抑制常压油炸薯片用油氧化的研究

• 作者: 伍雨江 刘婷婷 熊兴耀 王锋 谭兴和 邓洁红
• 来源期刊: 农业机械
• 学科: 工学
• 关键词: 常压油炸 薯片 煎炸油 氧化
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 油脂工程
• 页码范围: 66-69
• 分类号: TS227
• 字数: 2709字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9868.2011.02.011

摘要

为了抑制油炸薯片用油的氧化,采用在常压油炸薯片的工艺流程中加入TBHQ与BHT两种抗氧化剂的方法,通过油炸温度、TBHQ与BHT添加量的单因素试验与L9(34)的正交试验设计,以过氧化值与羰基值作为评价指标,对常压油炸薯片后的煎炸油进行了研究,经过验证试验综合分析得出了抑制煎炸油氧化的最佳参数,即煎炸温度180℃,TBHQ添加量为0.003%、BHT添加量为0.005%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谭兴和	湖南农业大学食品科技学院	158	2023	24.0	35.0
3	王锋	湖南农业大学食品科技学院	46	509	12.0	20.0
7	刘婷婷	湖南农业大学食品科技学院	4	50	3.0	4.0
9	邓洁红	湖南农业大学食品科技学院	75	809	15.0	24.0
11	熊兴耀		23	169	8.0	11.0
16	伍雨江	湖南农业大学食品科技学院	1	3	1.0	1.0