非真空包装烧鸡贮藏中品质变化和腐败菌分析

• 作者: 姜颖 孙承锋 宋长坤 徐世明 郭光平
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 烧鸡 品质特征 腐败菌群
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 3-6
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

对非真空包装烧鸡在低温(0～4℃)贮藏过程中品质和腐败菌种群变化进行研究,通过分析贮藏期间微生物生长情况及pH值、TVB-N值、TBARS值变化,结合感官质量变化,确定低温条件下贮藏产品的货架期和腐败菌群.结果表明:低温贮藏条件下,初始菌数为4.95×103 cfu/g时,产品的货架期约为3 d;酵母菌、假单胞菌属、乳酸菌和葡萄球菌属是产品腐败时的主要微生物;酵母菌、假单胞菌属是优势腐败菌.