一株嗜热菌产耐热木聚糖酶对馒头品质和保质期的影响

• 作者: 刘培培 张波 林孔亮 王石峰 秦晓培 郭小虎 陈学敏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 嗜热细菌 耐热木聚糖酶 面包品质 保质期
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 137-140
• 分类号: Q814.9
• 字数: 3225字
• 语种: 中文

摘要

研究嗜热细菌Geobacillus sp.PZH1产耐热木聚糖酶对馒头品质及保质期的影响作用.从嗜热细菌Geobacillus sp.的PZH1制备木聚糖酶,添加到面粉中制作馒头,观察其对馒头品质和保质期的影响.结果表明:在馒头中添加适量的耐热木聚糖酶,能明显降低馒头的持水性,提高面筋网络的弹性,改变面团的加工及稳定性能,增大馒头体积,并能有效抑制馒头中细菌的生长,延长馒头的保质期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张波	北京联合大学应用文理学院	86	693	13.0	22.0
2	郭小虎	北京联合大学应用文理学院	3	23	3.0	3.0
3	陈学敏	北京联合大学应用文理学院	3	21	2.0	3.0
4	刘培培	北京联合大学应用文理学院	3	21	2.0	3.0
5	王石峰	北京联合大学应用文理学院	2	7	1.0	2.0
6	林孔亮	北京联合大学应用文理学院	2	27	2.0	2.0
7	秦晓培	北京联合大学应用文理学院	1	6	1.0	1.0