瓤制技法谈

• 作者: 张更秋
• 来源期刊: 四川烹饪
• 学科: 工学
• 关键词: 烹调技法 调味料 馅料 主料
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 烹饪课堂
• 页码范围: 54-54
• 分类号: TS972.113
• 字数: 1490字
• 语种: 中文

摘要

所谓的瓤制技法，就是把一种或多种配料加工成泥、茸、丁、粒、丝等形状以后，加入调味料拌匀成馅料，再将其装入另一种挖空（或自身有空间，或切成夹刀片）的主料内，然后采用不同的致熟方式成菜的烹调技法。