乳化剂对冷冻面团(高筋粉)拉伸特性的影响

• 作者: 任顺成 李绍虹 王显伦 范永超
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 乳化剂 拉伸面积 响应面分析
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 22-26
• 分类号: TS2
• 字数: 2856字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2011.01.008

摘要

采用质构仪研究添加硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单干酯、大豆磷脂、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)乳化剂对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验,选出对拉伸面积影响较大的4种乳化剂进行响应面分析.结果显示:当SSL添加量为0.11%,单干酯添加量为0.62%,大豆磷脂添加量为0.27%,DATEM添加量为0.28%时,拉伸面积最大.对冷冻面团品质有很好的改良作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王显伦	河南工业大学粮油食品学院	31	208	9.0	12.0
2	任顺成	河南工业大学粮油食品学院	71	664	16.0	20.0
3	范永超	河南工业大学粮油食品学院	8	68	6.0	8.0
4	李绍虹	河南工业大学粮油食品学院	7	67	6.0	7.0