一种水牛乳硬质干酪的工艺研究

• 作者: 农皓如 唐艳 曾庆坤 李玲 诸葛莹
• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 水牛乳 硬质干酪 工艺
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 乳品加工
• 页码范围: 62-65
• 分类号: TS252.4
• 字数: 2964字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-4393.2011.07.027

摘要

以水牛乳为原料,研究了一种水牛乳硬质干酪的生产工艺,以干酪的校正产率、凝乳情况、感官评分以及凝乳时间作为评价指标,通过正交试验确定最佳工艺条件。结果表明：菌种添加量3%,凝乳酶添加量0.003%,氯化钙添加量0.02%,凝乳升温温度39℃,凝乳升温时间30min,加盐量1.5%,能获得产率高,口感佳,凝乳情况好,凝乳时间较短的水牛乳硬质干酪。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李玲	中国农业科学院广西水牛研究所	68	200	8.0	12.0
2	唐艳	中国农业科学院广西水牛研究所	56	121	7.0	8.0
3	曾庆坤	中国农业科学院广西水牛研究所	63	149	7.0	9.0
4	农皓如	中国农业科学院广西水牛研究所	47	121	7.0	9.0
5	诸葛莹	中国农业科学院广西水牛研究所	10	45	4.0	6.0