利用鳙鱼酶解液制备肉味香精及其香气成分分析

• 作者: 何芳 李向阳 杨凌霄 杨荣华 潘彬杰 翁雯 郭浩楠
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鳙鱼 Maillard反应 肉味香精 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 131-134
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以低值鳙鱼为原料,通过优化酶解条件,制得蛋白酶水解液,再在酶解液中添加还原糖和盐酸硫胺,利用Maillard反应制得具有馥郁肉香味的热反应型香精.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析,共鉴定出37种化合物,其中己醛、壬醛、糠醛、二甲基二硫、3.甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、吡嗪、2-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪等化合物可能对肉香有重要贡献,其它化合物的存在对整体风味的构成可能有一定的协调作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨荣华		26	365	11.0	19.0
2	郭浩楠		3	38	2.0	3.0
3	何芳		3	56	1.0	3.0
4	翁雯		3	20	2.0	3.0
5	杨凌霄		1	0	0.0	0.0
6	潘彬杰		1	0	0.0	0.0
7	李向阳		1	0	0.0	0.0