葡萄酒酿造中高级醇的形成机制与调节

• 作者: 秦伟帅 程军 赵新节
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄酒 酿造 高级醇 控制 调节
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 专论与综述
• 页码范围: 9-11
• 分类号: TS261
• 字数: 3648字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2011.12.003

摘要

高级醇是酵母酒精发酵阶段自身代谢形成的,其中可以检测出的高级醇种类主要有30多种.葡萄酒酿造过程中,高级醇的生成途径主要有氨基酸降解代谢途径和糖类物质合成途径.高级醇的生成与发酵醪液的pH值、α-氨基酸态氮含量、含氧量、发酵液糖浓度、发酵温度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制发酵醪液pH值、α-氨基酸态氮含量、可发酵性糖、含氧量、发酵工艺条件、酵 母菌种及其接种量可有效控制葡萄酒中高级醇含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵新节	山东轻工业学院山东省微生物工程重点实验室	27	281	10.0	15.0
2	秦伟帅	山东轻工业学院山东省微生物工程重点实验室	5	71	4.0	5.0
3	程军	山东轻工业学院山东省微生物工程重点实验室	1	34	1.0	1.0