优良酸奶发酵剂组合的筛选

• 作者: 张兰威 张爽 易华西 杜明 韩雪
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 发酵剂 酸奶 贮藏 菌种组合 菌种比例
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 17-19
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

作为发酵剂的备选菌筛选基础工作,自然发酵乳制品中优良乳酸菌的互配筛选具有较强的应用价值.实验按照菌株性能互补原则,对自然发酵乳制品中分离筛选出的遗传性状稳定、凝乳状态好的乳酸菌株,进行多菌株优化组合发酵乳试验,对发酵乳在不同温度贮藏期的各种特性进行分析,并根据多种性能指标进行综合评定,最终确定球菌CH9-9 4.0与杆菌SH 3 4.3为最优组合,球杆菌比例为60:1,该组合具有发酵前期产酸速度快、后酸化弱、风味优良的特点,可用于直投式发酵剂的生产.