谷氨酰胺转氨酶可加强乳清蛋白及明胶混合物凝胶特性

• 来源期刊: 中国乳业
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 乳清蛋白 凝胶特性 混合物 明胶 白及 还原环境 还原条件
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 科技进展
• 页码范围: 55-55
• 分类号: TS251.51
• 字数: 300字
• 语种: 中文

摘要

西班牙科学家Eduard等将少量明胶与乳清蛋白混合后，在还原环境下与谷氨酰胺转氨酶作用研究其凝胶特性。结果显示，还原条件下，乳清蛋白的结构较松散，暴露了更多的谷氨酰胺残基和赖氨酸残基，更易与明胶发生交联。在此条件下，谷氨酰胺转氨酶催化形成的凝胶粘度、