随园须知单佳肴原料先火腿篇

• 作者: 白常继
• 来源期刊: 东方养生
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 页码范围: 122-125
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

先天须知原文:凡物各有先天,如人各有资禀.人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也.指其大略:猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骗嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必倔强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必搓丫其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;变土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台誊也,而美恶分为冰炭;其他杂物,可以类推.大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四.