甘蔗果醋加工工艺及最佳配方的研究

• 作者: 党文新 安秋 龚红菊
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 甘蔗 果醋 加工工艺 糖度 酸度
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 食品·储藏
• 页码范围: 140-142
• 分类号: TS255.47
• 字数: 1674字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2011.03.043

摘要

以江苏地产新鲜甘蔗为原料,通过单因素实验及正交实验研究甘蔗果醋的加工工艺及甘蔗果醋饮料的最佳配方.实验研究结果表明,随着糖度的增加,发酵液的酒精含量随之增大;从成本和风味两方面考虑,确定甘蔗发酵的最佳糖度为12%;在30℃发酵温度下,随着醋酸菌接种量的增加,产酸速度呈现加快的趋势,最佳醋酸茵接种量为12%;根据感官评定,甘蔗果醋饮料的最佳配方为糖度40 g/L、酸度4%、蜂蜜添加量1.5%.按照上述工艺和配方得到的果醋饮料酸甜适中.甘蔗味清香浓郁,无沉淀;各种理化和微生物指标均符合国家要求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	龚红菊	南京农业大学工学院	21	207	9.0	13.0
2	安秋	南京农业大学工学院	17	354	9.0	17.0
3	党文新		2	23	2.0	2.0