酶解澄清工艺对葡萄汁品质的影响

• 作者: 吴文龙 屈乐文 方亮 李维林 赵慧芳
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 葡萄汁 酶解澄清 品质
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 57-60,65
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文

摘要

将常用制汁葡萄品种玫瑰香,在二次浸提压榨取汁后,分别采用不同的加酶量和不同的酶反应时间,与未酶解葡萄汁样品比较,考察酶解工艺对葡萄汁品质相关因素的影响.结果发现,酶解处理可以提高葡萄汁的澄清度和Brix值,降低可滴定酸含量和pH.由于果胶酶降解了果汁中的果胶物质,降低了葡萄汁的悬浮稳定性,因此随着加酶量的增加和酶解时间的延长,果汁贮藏期间的沉淀量有所增加,同时,葡萄汁的褐变程度也有所加剧,使得总色度中褐变反应占据主导.经过酶解处理的样品与未处理样品之间的色泽显示出明显差异(ΔE>2).研究发现,加酶量0.015%、反应时间60min是比较合适的酶解工艺条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴文龙	江苏省中国科学院植物研究所	119	721	13.0	22.0
2	方亮	江苏省中国科学院植物研究所	17	117	8.0	10.0
3	李维林	江苏省中国科学院植物研究所	145	1450	19.0	33.0
4	赵慧芳	江苏省中国科学院植物研究所	41	229	9.0	14.0
5	屈乐文	江苏省中国科学院植物研究所	11	180	8.0	11.0