缢蛏酶解物氨基酸分析及美拉德反应制备风味调味料

• 作者: 周剑忠 孙怡 曾晓雄 李莹 黄开红
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 缢蛏 氨基酸分析 美拉德反应 调味料
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 367-369
• 分类号: TS264.2+9
• 字数: 2269字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-1302.2011.03.144

摘要

以低值鱼贝类缢蛏蛋白酶解物为研究对象,进行了氨基酸分析,并且通过美拉德反应制备天然调味料.结果表明缢蛏酶解液含有丰富的呈味氨基酸.通过正交试验得到美拉德反应的最佳工艺:20 mL水解液中加入15%葡萄糖、3%生姜粉,自然pH值,115℃反应30min,制得澄清透明、色泽金黄、无腥味且具有良好海鲜风味的天然调味料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾晓雄	南京农业大学食品科技学院	86	946	17.0	25.0
2	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	黄开红	江苏省农业科学院农产品加工研究所	105	980	18.0	21.0
4	李莹	江苏省农业科学院农产品加工研究所	62	499	13.0	19.0
8	孙怡	南京农业大学食品科技学院	24	390	11.0	19.0