MTG酶诱导大豆11S球蛋白透明冷致水凝胶的制备

• 作者: 尹寿伟 张烨 杨晓泉 郭健 齐军茹
• 来源期刊: 化工学报
• 关键词: 大豆11S球蛋白 葡聚糖硫酸盐 透明凝胶 转谷氨酰胺酶 流变学
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 材料化学工程与纳米技术
• 页码范围: 3560-3568
• 分类号: TQ441.41
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0438-1157.2011.12.038

摘要

水凝胶的制备逐步朝向安全无毒、高生物相容性的方向发展.本工作着重探究一种大豆球蛋白透明冷致水凝胶的制备方法.首先利用葡聚糖硫酸盐(dextran sulphate,DS)与大豆11S球蛋白(glycinin,11S)在加热过程中形成多阴离子复合物,继而采用微生物转谷氨酰胺酶(microbial transglutaminase,MTG酶)在pH 7.0、一定离子强度条件下,通过分子间ε-(γ-谷氨酰胺基)赖氨酸共价键交联,制备了透明冷致水凝胶,并对其流变学、质构特性、持水性及微结构进行研究.结果表明:葡聚糖硫酸盐(DS)的添加赋予大豆11S球蛋白溶液较高的荷电量,在中性条件下,MTG酶具有交联此高荷电多阴离子复合物的能力,从而在较低温度下形成透明冷致水凝胶.通过控制DS/11S比值及离子强度可影响该冷致凝胶的持水性、流变学特征及质构特性,获得凝胶强度与透明度同时提高的冷致蛋白基水凝胶.扫描电镜观察表明,DS的添加能促进大豆11S球蛋白水凝胶形成规律、稳定的网络结构,使凝胶的持水性增加,解释了DS促进冷致凝胶强度增加的原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	齐军茹	华南理工大学轻工与食品学院	66	654	15.0	23.0
3	尹寿伟	华南理工大学轻工与食品学院	20	97	5.0	9.0
4	郭健	华南理工大学轻工与食品学院	18	33	4.0	5.0
5	张烨	华南理工大学轻工与食品学院	3	11	2.0	3.0