脱脂乳的氧化交联处理以及对凝固型酸奶流变学的影响

• 作者: 张英华 温研 赵新淮
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 脱脂乳 辣根过氧化物酶 阿魏酸 凝固型酸奶 流变学
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

利用辣根过氧化物酶处理脱脂乳并制备凝固型酸奶，采用流变仪对脱脂乳和所制备的酸奶样品进行流变特性对比研究。研究结果表明：辣根过氧化物酶处理、阿魏酸的添加影响脱脂乳和酸奶样品的流变特性；脱脂乳的表观黏度和黏弹性均增加，同时，所得到的凝固型酸奶的表观黏度、触变性和黏弹性也都增加。研究结果显示，脱脂乳的辣根过氧化物酶处理可以作为一个改善凝固性酸奶流变学品质的技术手段。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵新淮		129	980	17.0	24.0
2	张英华		52	606	13.0	23.0
3	温研		2	0	0.0	0.0