南湾鳙鱼含肉率及鱼肉挥发性成分的研究

• 作者: 王琴 赵亮 陈利军 马凌云
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 含肉率 挥发性物质 南湾鳙鱼
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 107-109
• 页数: 3页
• 分类号: TQ654.2
• 语种: 中文

摘要

对10尾南湾鳙鱼的含肉率按常规称量法进行了测定。采用SDE提取装置提取有效成分并结合气相色谱-质谱（GC-MS）技术对南湾鳙鱼的挥发性风味物质进行了分析检测。结果表明，南湾鳙鱼的平均含肉率为74．03％，属于含肉率较高的鱼类。在检出的41种南湾鳙鱼肉风味物质中，对其风味有贡献的主要挥发性物质为乙酸乙酯、丁香酚、己醛、十二醛、1-辛烯-3-醇等。