采用红外光谱法研究改性蛋白对小麦面浆糊化的影响

• 作者: 唐帅坤 庞珂 张灏 范大明 赵建新 陈卫 顾小红
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 钙结合11S蛋白 红外光谱 糊化
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 分类号: TS958.44
• 语种: 中文

摘要

钙结合11S蛋白作为可微波预油炸脆性剂已有研究，为探讨钙结合11S蛋白的增脆机理，文中运用红外光谱法考察钙结合11S蛋白在面食品糊化过程中对体系产生的影响。采用全反射傅立叶变换红外光谱法（ATR—FTIR）结合二阶导数峰位拟合处理，表明预混阶段改性蛋白的添加明显增加体系蛋白质的水合特征。糊化阶段改性蛋白的添加使预混体系中蛋白的高水平水合降至同一水平，且相较空白多降低体系淀粉结晶度10％以上。由此说明钙结合蛋白能有效提高体系对水的二次分配能力，使糊化后淀粉重结晶能力下降，体系趋于稳定。