葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响

• 作者: 崔建云 李兴民 李妙旋 王然 闫文杰
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 淀粉 提取 品质控制 火腿肠 葡萄籽 保质期
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 357-361
• 分类号: TS251.5+1
• 字数: 3016字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2011.03.065

摘要

为了探讨葡萄籽提取物对无淀粉火腿肠保质期的影响,将葡萄籽提取物配成质量分数为0.05%、0.10%、0.15%和0.20%的溶液,添加于火腿肠中,于O～4℃贮藏,测定细菌总数、pH值等的变化.结果表明:在贮藏过程中,添加葡萄籽提取物火腿肠的感官品质明显好于对照样;处理样的细菌总数、pH值、挥发性盐基氮(TVB-值)、硫代巴比妥酸(TBA值)和黄色值(6*)明显低于对照组,亮度(L*)和红色值(a*)明显高于对照组:葡萄籽提取物的浓度越高,对细菌总数、pH值、L*的影响越明显,但对TVB-N值、TBA值、a*和b*的影响没有明显规律;从生产成本和使用效果综合考虑,建议生产中使用质量分数为0.20%的葡萄籽提取物.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李兴民	中国农业大学食品科学与营养工程学院	97	938	17.0	25.0
2	崔建云	中国农业大学食品科学与营养工程学院	39	441	12.0	19.0
3	闫文杰	北京联合大学应用文理学院	47	290	9.0	14.0
4	李妙旋	北京联合大学应用文理学院	3	18	3.0	3.0
5	王然	北京联合大学应用文理学院	3	18	3.0	3.0