酶改性制备米糠浓缩蛋白的研究

• 作者: 刘颖 王佳瑞 田文娟 马永强
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 米糠蛋白 酶改性 氮溶解指数
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 47-50
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为改善碱溶酸沉法提取的米糠浓缩蛋白产品的功能特性,以米糠蛋白为原料,用氮溶解指数和水解度为指标对中性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶进行筛选,确定碱性蛋白酶为最佳的改性用酶,并通过单因素和正交试验优化出碱性蛋白酶最佳改性条件为:底物浓度3%,酶用量1 500 U/g,温度55℃,pH8.5,时间4 h.在最佳条件下,米糠蛋白的氮溶解指数从35.6%提高到95.42%.