乳化剂影响新鲜及冷冻面团面包品质的研究

• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳化剂 冷冻面团 面包 力学特性 感官品质
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 130-134,142
• 页数: 6页
• 分类号: TS211.43
• 语种: 中文

摘要

研究了硬酯酰乳酸钠（SSL）、卵磷脂、单甘酯、蔗糖酯、双乙酰酒石酸甘油酯（DATEM）等几种面包加工常用乳化剂对新鲜面团及冷冻面团的力学特性及面包的质构和感官品质的影响。结果表明,乳化剂的添加会显著提高新鲜面团的力学特性和新鲜面团面包的感官品质,卵磷脂为最适乳化剂,适宜添加量为0.45%（面粉为基数）;乳化剂对冷冻面团的力学特性的影响不显著,但可以显著改善冷冻面团面包感官品质,SSL为最适乳化剂,适宜添加量为0.30%（面粉为基数）。