花卉酒酿造最佳技术参数

• 作者: 孙长花 张素华 苏爱国
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 学科: 工学
• 关键词: 花卉 浸提 果酒酵母 发酵
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 78-81
• 分类号: TS2
• 字数: 2937字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2011.01.023

摘要

探讨花卉酒的原料选择、花卉浸提的料水比、温度和pH值.研究发酵时参数的变化对花卉酒口感、色泽等的影响.通过感官、理化等指标的测定,采用正交试验,筛选出最佳配方.结果显示:玫瑰花以1:90(g/mL)料水比在50℃下浸提1.5 h～2 h,用果酒酵母接入加糖量为20%的玫瑰浸提液,调整pH值至3.5,在发酵温度为23℃下,发酵15 d,成品酒液由红褐色转为玫瑰红色,逸散出玫瑰与酒的复合香气,且口感佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张素华	扬州大学食品科学与工程学院	32	493	14.0	21.0
2	孙长花		17	52	4.0	6.0
3	苏爱国		12	118	6.0	10.0