顶空固相微萃取-气质联用分析四川麸醋的香气成分

• 作者: 李洪军 熊越 王庭 秦刚 贺稚非
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 四川麸醋 固相微萃取 气相色谱-质谱法(GC-MS) 香气 主体香气成分
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 252-255
• 分类号: TS264.22
• 字数: 2021字
• 语种: 中文

摘要

研究四川麸醋的香气成分.采用顶空固相微萃取-气质联用对市售三个厂家的6个不同品种的四川麸醋的挥发性成分进行测定,并结合香气阈值与相对气味活度值对共有成分对总体香气的贡献进行评价.结果共检出75种挥发性成分,主要为酸类、酯类、醇类、酮类、醛类、吠喃类、吡嗪类等,其中12种为共有成分;确定其主体香气成分为乙酸乙酯、2,3-丁二酮、工醛、乙酸、癸醛、苯甲醛;此外,糠醛和2-甲氧基-4-甲基苯酚对总体香气也有苇要贡献.这些成分一起构成了四川麸醋的主体香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品科学学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
3	王庭	西南大学食品科学学院	8	186	6.0	8.0
4	秦刚	西南大学食品科学学院	7	174	6.0	7.0
5	熊越	西南大学食品科学学院	3	58	3.0	3.0