干燥方便米饭酶法抗回生技术的研究

• 作者: 刘美艳 舒奕 赵国华 赵迪 韩雅霏
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 方便米饭 酶法 抗回生
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 28-30
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

运用β-淀粉酶、纤维素酶处理方便米饭,并进行了两种酶最佳抗回生配比的研究。以复水率为重要指标,研究该处理方法对方便米饭抗回生性能的影响。结果表明：对于方便米饭复水率的提升,β-淀粉酶的最佳用量是1mL,最佳作用温度是50℃,最佳作用时间是60min。纤维素酶的最佳用量是0.8mL,最佳作用温度是50℃,最佳作用时间是80min。纤维素酶与β-淀粉酶复配比在1∶4时,方便米饭的复水率最高。