米渣蛋白脱色工艺优化及对产品功能性质的影响

• 作者: 吴永宁 潘浩 王毅梅 陈季旺
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米渣蛋白 双氧水 脱色 白度 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 73-77
• 分类号: TS213.3
• 字数: 3419字
• 语种: 中文

摘要

为改善米渣蛋白的色泽和功能性质,采用响应面分析法对其脱色工艺条件进行优化,并分析脱色后米渣蛋白的功能性质.优化后双氧水脱色的较佳工艺条件为H<,2>O<,2>体积分数4.5%、pH9.5、温度55℃、时间45min.在此条件下,米渣蛋白的白度由20.5%增加到48.2%.在pH4～5时脱色后米渣蛋白的溶解度最低,只有5%左右;当pH<4或pH>6时,溶解度迅速增加,pH2和pH13时分别为38.58%和76.79%.中性条件下,脱色后米渣蛋白的起泡力12%、泡沫稳定性33.3%、乳化活力指标3.15、乳化稳定性指标24.84min、持油力和持水力分别为2.00和3.08,都明显高于未脱色米渣蛋白,说明米渣蛋白经H<,2>O<,2>氧化脱色后,可改善其功能性质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴永宁	武汉工业学院食品科学与工程学院	144	2044	25.0	34.0
3	陈季旺	武汉工业学院食品科学与工程学院	46	737	16.0	24.0
6	王毅梅	武汉工业学院食品科学与工程学院	2	19	2.0	2.0
7	潘浩	武汉工业学院食品科学与工程学院	2	16	2.0	2.0