乳酸菌发酵对鳙鱼肉糜菌相与品质的影响

• 作者: 刘文旭 李春阳 王乃富 蒋宁 阎征
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鳙鱼肉糜 乳酸菌 发酵 微生物 品质
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 92-96
• 分类号: TS254.5
• 字数: 3283字
• 语种: 中文

摘要

以不同乳酸菌菌株发酵鳙鱼肉糜,对其发酵过程中菌相和品质变化进行分析.结果表明:乳酸菌发酵可显著降低鳙鱼肉糜的pH值,抑制腐败菌的生长,降低挥发性盐基氮的生成量,同时还可增强鳙鱼肉糜的凝胶强度和白度.SDS-PAGE分析表明,乳酸菌发酵可促进鳙鱼肉糜蛋白质的降解.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李春阳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	1024	15.0	26.0
2	王乃富	江苏省农业科学院农产品加工研究所	11	80	6.0	8.0
3	蒋宁	江苏省农业科学院农产品加工研究所	41	449	11.0	20.0
4	刘文旭	江苏省农业科学院农产品加工研究所	5	40	4.0	5.0
5	阎征	江苏省农业科学院农产品加工研究所	4	16	3.0	4.0