虎纹蛙肌肉挥发性成分和脂肪酸分析

• 作者: 刘源 夏明明 邵晨
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 虎纹蛙 挥发性成分 脂肪酸 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气相色谱-质谱联用(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 217-220
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5248字
• 语种: 中文

摘要

对虎纹蛙肌肉中的挥发性成分和脂肪酸分别进行测定.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析虎纹蛙肌肉中的挥发性成分.结果共鉴定出36种成分,其中醛类化合物有15种,且含量最高,占挥发性成分总量的68.76%;己醛、(Z)-4、庚烯醛、(E,Z)-2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和2,3-戊二酮等可能对虎纹蛙肉的整体风味贡献较大;虎纹蛙肌肉脂肪酸主要由不饱和脂肪酸(UFA)组成,占脂肪酸总量的72.89%;在日常饮食中,虎纹蛙肉为n-3多不饱和脂肪酸(n-3 PUFA)较为丰富的食物资源;亚麻酸(C(18:3)(n-3);ALA)、二十碳五烯酸(C(20:5)(n-3),EPA)和二十二碳六烯酸(C(22:6)(n-3),DHA)为主要的n-3 PUFA.UFA为虎纹蛙肉的重要风味前体物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘源	上海海洋大学食品学院	125	1972	27.0	36.0
2	邵晨	浙江师范大学生态研究所	54	303	10.0	15.0
3	夏明明	浙江师范大学生态研究所	3	21	3.0	3.0