干法制备腊八蒜货架期色素变化规律研究

• 作者: 李喜宏 王丹 王雨 邵重晓 鞠晓峰
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 腊八蒜 乙酸熏蒸 色素变化 货架期
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 页码范围: 4-6
• 页数: 3页
• 分类号: TS255.3

摘要

以干法制备和腌制的腊八蒜为试材,在25℃下存放12 d,定期测定腊八蒜的色素底物、色素中间体、蓝色素和黄色素含量,以期研究色素的变化规律。结果表明,乙酸熏蒸组和乙酸＋20%CO2组底物蒜氨酸质量分数分别减少了51.37%和46.89%,对照组降低了81.8%;色素中间体大蒜素含量缓慢减少。货架期中后期熏蒸组的黄色素含量显著高于浸泡组;乙酸＋20%CO2组蓝色素含量与乙酸浸泡组无显著差异。12 d后,浸泡腌制的腊八蒜呈蓝绿色,乙酸＋20%CO2熏蒸制备的腊八蒜呈淡绿色,乙酸熏蒸制备的腊八蒜呈墨绿色。