银杏面酱传统加工技术的研究

• 作者: 俞益琴 刘靖 吴明亮 汤小平 蒲丽丽
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甜面酱 银杏 工艺
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇
• 页码范围: 257-260
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文

摘要

以感官评分为指标,采用单因素实验和正交实验,研究了新型面酱产品--银杏面酱的传统加工工艺.实验结果表明:采用面粉银杏粉料比为6:4(m:m),制曲中期品温控制在34～36℃,发酵时采用盐水浓度为14oBe,盐水用量为曲料的1:3(m:m),在55℃进行保温发酵,生产出的银杏面酱感官品质较好,且各项理化指标符合国家部颁标准.