壳聚糖对梅鱼鱼丸微生物菌群和品质的影响

• 作者: 仪淑敏 励建荣 朱军莉 林毅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 梅鱼鱼丸 微生物 质构
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 128-131
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2841字
• 语种: 中文

摘要

壳聚糖是一种良好的食品生物保鲜剂,研究添加0、0.05%、0.15%、0.25%、0.35%、0.5%壳聚糖的梅鱼鱼丸在真空包装条件下0℃贮藏过程中微生物菌相和品质变化.结果表明:添加0.5%壳聚糖可以使梅鱼鱼丸的货架期明显延长;能显著抑制梅鱼鱼丸中微生物的生长,对其中的优势微生物肠杆菌、假单胞菌、微球菌/葡萄球菌等均能有效抑制(P < 0.05),添加量低于0.5%则抑菌效果不明显;且pH值和总挥发性盐基氮明显降低,能显著增加鱼丸硬度,对弹性影响不大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	198	3317	32.0	41.0
2	仪淑敏	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	3	30	3.0	3.0
6	朱军莉	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	71	881	17.0	25.0
7	林毅	浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室	2	25	2.0	2.0