红枣醋醋酸发酵工艺条件的优化

• 作者: 汪长钢 王建 石莉娜 罗红霞 邱芳萍 黄彦芳
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣醋 响应面 最佳条件
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 68-71
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.2
• 语种: 中文

摘要

以北京＂郎家园＂枣为原料,结合现代发酵技术进行酿醋。首先对发酵方式进行选择,试验发现摇床发酵结果好于静置发酵。针对摇床发酵过程中摇床的转速、醋酸菌的接种量、发酵温度和初始酒精含量对发酵结果有影响,故采用单因素试验和响应面试验,寻找发酵最佳工艺条件,通过matlab软件对数据进行分析,研究得出最佳条件为：初始酒精含量6%、接种量5%、摇床转速160 r/min、发酵温度32℃。