四川泡菜中两株优良乳酸菌的鉴定及不同发酵条件对其发酵泡菜品质的影响

• 作者: 史令 张先琴 张小平 敖晓琳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 四川泡菜 乳酸菌 鉴定 发酵条件
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 152-156
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5206字
• 语种: 中文

摘要

研究四川自然发酵泡菜中的优势乳酸菌及其不同发酵条件下对泡菜品质的影响,以从四川家庭制作的泡菜中筛选出的两株具有良好的产酸能力和独特风味的乳酸菌作为研究对象,通过16S rRNA序列分析对其进行鉴定,鉴定结果表明Pickle-1为Lactobacillus fermentum,Pickle-2为Lactobacillus plantarum.通过人工接种两株乳酸菌发酵萝卜实验,分析两株菌的接种比例、接种量、发酵温度、加盐量4个因素的不同水甲对泡菜感官品质、产酸速率、乳酸菌含量、亚硝酸盐含量的影响.结果表明:不同因素对不同指标的影响有差异,其中发酵温度对感官评分、乳酸菌活菌数以及产酸速率影响都最大,菌液比例对亚硝酸盐含量影响最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张小平	四川农业大学资源环境学院	137	2144	25.0	38.0
2	张先琴	四川农业大学资源环境学院	3	74	2.0	3.0
3	敖晓琳	四川农业大学资源环境学院	51	439	12.0	19.0
4	史令	四川农业大学资源环境学院	1	31	1.0	1.0