糖基化反应改进肌原纤维蛋白质功能特性的研究进展

• 作者: 夏杨毅 尚永彪 李文静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白质 糖基化改性 功能特性
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 306-309
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5364字
• 语种: 中文

摘要

肌原纤维蛋白是肌肉中具有重要功能性质的一类蛋白质,肌原纤维蛋白的功能性质对食品的保水性、质构特性及感官品质具有重要的影响.糖基化反应是蛋白质改性的一种有效方法,具有一定的应用前景.文章综述肌原纤维蛋白与还原糖进行糖基化反应的机理与方法,糖基化反应对肌原纤维蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性等特性的改善效果,并提出了今后的研究方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	尚永彪	西南大学食品科学学院	41	401	12.0	18.0
3	夏杨毅	西南大学食品科学学院	47	350	9.0	16.0
9	李文静	西南大学食品科学学院	5	4	2.0	2.0