知味者:高级本帮菜的创造

• 作者: 乐浴峰 刘和婧 王巍
• 来源期刊: 天下美食
• 学科: 工学
• 年，卷（期）: txms_2011,（3）
• 页码范围: 91-95
• 页数: 5页
• 分类号: TS971

摘要

<正>本帮菜给人的固有印象是浓油赤酱的下饭菜,除了大闸蟹,其他的食材基本说不上'身价',因此上海五星级酒店里的本帮餐厅少之又少。近年来,随着一些高级本帮私房餐厅的成功,本帮菜身价上涨,优秀的本帮菜师傅巧用食材,让红烧肉和清炒虾仁贵过了大闸蟹,大厨赋予巧妙创意,但秘诀却是不改本味。