不同热处理方式对大豆液体制品品质的影响

• 作者: 余龙江 李唯 王晶 石月 马云峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆液体制品 热处理 营养物质 抗营养因子 胰蛋白酶抑制剂
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 153-156
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2829字
• 语种: 中文

摘要

大豆营养丰富,为了更好地摄取大豆中的营养,有效地消除大豆中的抗营养因子是关键.检测几种热处理方式得到的大豆液体制品中植酸、皂苷和胰蛋白酶抑制剂的含量变化,以及蛋白质、总氨基酸、游离氨基酸、脂肪酸和矿物质的含量变化.结果表明,不同热处理方式对大豆液体制品中主要营养物质含量有一定影响.和其他热处理方法相比,采用125℃、0.135MPa破碎匀浆10min的方法处理大豆液体制品时,总蛋白及总氨基酸的含量略有提高,游离氨基酸中有的组分含量提高,有的组分含量有所下降;同时,该热处理方法可减少胰蛋白酶抑制剂、皂苷和植酸抗营养因子含量,其消除胰蛋白酶抑制剂和皂苷的效果十分明显.因此,125℃,0.135MPa处理10min是一种较为理想的热处理方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余龙江	华中科技大学生命科学与技术学院资源生物学与生物技术研究所	263	4276	34.0	47.0
2	王晶	华中科技大学生命科学与技术学院资源生物学与生物技术研究所	120	509	12.0	16.0
3	马云峰	华中科技大学生命科学与技术学院资源生物学与生物技术研究所	12	323	8.0	12.0
4	李唯	华中科技大学生命科学与技术学院资源生物学与生物技术研究所	7	183	5.0	7.0
5	石月	华中科技大学生命科学与技术学院资源生物学与生物技术研究所	2	10	1.0	2.0