即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺

• 作者: 刘凌岱 安辛欣 方勇 王敏 程江华 胡秋辉 裴斐 赵立艳 辛志宏 闫晓明 马宁
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 即食杏鲍菇片 真空低温脱水 含油率 感官品质 工艺条件
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 167-171
• 分类号: TS255.36
• 字数: 3785字
• 语种: 中文

摘要

为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺,选取杏鲍菇作为研究对象,研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响,并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺.结果表明:当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后,在料液比为1:15(g/mL)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80-90℃真空油炸10min,并旋转脱油10min,其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质.该工艺可制得的产品感官良好、含油率低,可在实际生产中应用.