降低食盐添加量对火腿肠的感官、质构及保水特性的影响

• 作者: 张建林 王海滨 黄梅香
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 火腿肠 食盐添加量 感官评定 质构 保水性
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 125-128
• 分类号: TS251.65
• 字数: 3451字
• 语种: 中文

摘要

为研制低钠盐火腿肠,研究降低食盐添加量对火腿肠质量的影响.设置6个不同的食盐添加量梯度(以原料猪肉质量为基准计):3%(对照)、2.5%、2.0%、1.5%、1.0%、0.5%,分别对产品的水分活度、保水性和质构进行测定,同时进行感官评分.结果表明:随着食盐添加量的降低,火腿肠的水分活度逐渐升高,而保水性逐渐下降;质构测定显示,产品的硬度、咀嚼度、黏聚性也随着食盐添加量的下降而降低,当食盐添加量极低时,这种下降趋势很明显,但弹性却变化不大;感官评定结果表明,随着食盐添加量的降低,火腿肠颜色变浅,切面粗糙,咸昧下降,当食盐添加量降低到1.0%时不易被接受.冈此,食盐对猪肉火腿肠的感官、质构和保水性等有着重要的作用,本研究为进一步调整配方开发低钠盐火腿肠提供了重要参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海滨	武汉工业学院食品科学与工程学院	81	911	18.0	27.0
2	张建林	武汉工业学院食品科学与工程学院	4	37	3.0	4.0
3	黄梅香	武汉工业学院食品科学与工程学院	3	30	2.0	3.0