脱水皮蛋颗粒加工工艺研究

• 作者: 周斌 李斌 杨凌霄 范劲松 邱思 马美湖
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 皮蛋 脱水食品 麦芽糊精 热风干燥
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 108-111,116
• 页数: 5页
• 分类号: TS253.4+6
• 语种: 中文

摘要

以新鲜皮蛋为主要原料,采用麦芽糊精混合液进行预处理,经过热风干燥加工脱水皮蛋颗粒.以复水比与复原率为考察指标,通过L<'9>(3<'4>).正交实验得出上佳预处理工艺:加入10%(w/v)麦芽糊精、20%(w/v)蔗糖与10%(w/v)食盐混合液室温浸泡30 min.在热风干燥工艺研究中,以复水比、复原率、色泽以及干燥时间等指标按不同权重对脱水皮蛋颗粒品质进行评分,得出风温度为60℃时干燥效果较好;同时,对不同温度条件下皮蛋颗粒的质量变化进行动态测定,并绘制了相应的干燥曲线.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马美湖		240	1715	20.0	27.0
2	李斌		115	1081	19.0	28.0
3	周斌		7	172	6.0	7.0
4	范劲松		9	47	5.0	6.0
5	杨凌霄		5	21	3.0	4.0
6	邱思		1	0	0.0	0.0