中式培根制作工艺及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响

• 作者: 余翔 张弘 张杨萍 章建浩 靳国锋 靳玮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 风干成熟 蛋白质水解指数 游离氨基酸 感官品质 工艺优化
• 年，卷（期）: 2011,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 15-20
• 分类号: TS201.2
• 字数: 6181字
• 语种: 中文

摘要

以猪五花肉为原料,经干腌、风干成熟将其制成中式培根,通过L9(3<'4>)正交试验研究工艺时间、风干成熟温度、涂抹壳聚糖次数和腌制用盐量对产品理化品质及蛋白质水解的影响.结果表明:加工过程产品中蛋白质水解指数(PI)和游离氨基酸总量(ΣFAA)随温度升高显著增加(P<0.05),17～32℃处理组PI和∑FAA分别比13～28℃处理组增加了20%和28%;硫代巴比妥酸值(TBARs)与温度呈极显著正相关(r=0.93,P<0.01),最高值(0.65±0.26)mg/kg;当产品的水分含量(59.75±1.89)%、盐分含量(3.49±0.49)%时有良好的感官品质;以∑FAA和感官评定总分为目标函数的综合回归优化工艺为处理时间5d、风干起始温度17℃、涂膜2次、腌制用盐量1.5%.