复合天然保鲜剂对冷却鸡肉的保鲜效果

• 作者: 吴娟 汪爱民 熊国远 章薇
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却鸡肉 香辛料提取物 复合天然保鲜剂 乳酸链球菌肽 正交试验
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 283-287
• 分类号: TS251.55|TS205.9
• 字数: 3991字
• 语种: 中文

摘要

采用Nisin、茶多酚、香辛料提取物、VC等组成的复合天然保鲜剂对冷却鸡肉进行浸渍,并于4℃保鲜冷藏,通过L16(4(4))正交试验,以微生物菌落总数、TBARS为指标进行考察,从而确定最佳的保鲜剂组合为乳酸链球菌肽0.025%、茶多酚0.05%、香辛料提取物2.0%、VC含量0.02%;再通过微生物总数、感官评分、水分损失,TVB-N及TEARS等指标进行综合评价,最佳组第7天时,1g(CFU/g)仅达到4.21,感官评分为9分,TVB-N仅为7.57mg/100g,TBARS值为0.229mg/mL,直到第22天各测试指标过1g(CFU/g)、感官评分、TVB-N值及TEARS等分别为6.07、5.8、30.54mg/1400g和0.693mg/mL,第21天则还在国家标准之内,因此确定最佳组合保鲜剂组的保鲜期为21d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊国远	安徽省农业科学院畜牧兽医研究所	45	232	9.0	13.0
2	章薇	安徽省农业科学院畜牧兽医研究所	27	104	6.0	9.0
3	汪爱民	合肥工业大学生物与食品工程学院	5	63	4.0	5.0
4	吴娟	安徽省农业科学院畜牧兽医研究所	20	58	5.0	7.0