蒸煮温度对粽子品质的影响

• 作者: 李汴生 梁锐鸿 陈云辉
• 来源期刊: 食品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸煮温度 粽子 感官评定 质构分析
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 44-47
• 页数: 4页
• 分类号: TS74
• 语种: 中文

摘要

对粽子进行高温高压蒸煮处理,探讨蒸煮温度对粽子品质的影响。试验发现高温短时蒸煮处理样品能够达到甚至超过常温长时蒸煮处理样品的品质。在115℃（0.07Mpa）条件下蒸煮30min处理样品感官评价最高;随着蒸煮温度的增加,粽子样品的硬度逐步下降;110℃（0.05Mpa）与115℃（0.07Mpa）蒸煮样品淀粉糊化程度高,黏度较大;随着蒸煮温度的升高粽子颜色加深,水分含量增高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李汴生	华南理工大学轻工与食品学院	172	1693	22.0	33.0
2	梁锐鸿	华南理工大学轻工与食品学院	3	26	2.0	3.0
3	陈云辉	华南理工大学轻工与食品学院	4	69	3.0	4.0