揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化及其相关性研究

• 作者: 乔明武 宋莲军 张平安 赵秋艳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 腐竹 浆液 相关性 氨基酸 还原糖
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 157-160
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6
• 语种: 中文

摘要

研究揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化，并对其相关性进行分析。结果表明：揭竹过程中，浆液中的蛋白质含量和可溶性固形物含量分别从2．80％、5．10％增加到4．35％、10．0％，蛋白质／可溶性固形物呈下降趋势，浆液的pH值由7．00下降到6．47，氨基酸与还原糖的含量分别从0．71、0．34mg／mL增加到2．49、1．8mg/mL；腐竹中的蛋白质呈下降趋势，脂肪含量呈增加趋势，腐竹的感官品质、耐煮性以及亮度三’先升后降；腐竹中的蛋白质、脂肪含量与腐竹的感官品质有很大相关性，L＊与感官指标中腐竹的颜色、光泽呈极显著正相关，还原糖、氨基酸含量与腐竹的颜色有很大相关性，且氨基酸的相关性大于还原糖。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵秋艳		77	588	13.0	21.0
2	宋莲军		143	800	14.0	20.0
3	乔明武		115	611	14.0	18.0
4	张平安		69	367	12.0	15.0