石榴果实的糖酸组成及风味特点

• 作者: 周玉丽 秦改花 赵建荣 邓盾 黄文江
• 来源期刊: 热带作物学报
• 学科: 农学
• 关键词: 石榴 糖 酸 风味
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 农产品加工、贮藏、保鲜与分析检测
• 页码范围: 2148-2151
• 分类号: S665.4
• 字数: 3266字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2561.2011.11.029

摘要

采用高效液相色谱法测定4种石榴成熟期果实中糖和酸的组成,并对其味感值和糖酸组分与果实风味指标间的相关性进行分析.结果表明,石榴果实中可溶性糖组分有蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨醇,其中葡萄糖和果糖含量最高,分别占总糖含量的43.84％ ～48.36％和49.18％ ～50.67％.4个品种中, “玉石籽”的总糖含量最高,“白皮”的最低.石榴果实中主要有机酸是奎宁酸、琥珀酸、草酸、L-苹果酸、莽草酸、柠檬酸和D-苹果酸,其中“玛瑙籽”的总酸含量最高,“青皮”的最低.石榴果实中果糖的味感值最大、其次是葡萄糖；味感值最大的酸是奎宁酸,其次为柠檬酸.相关性分析结果表明,石榴果实的糖酸比与甜味/酸味比值之间呈极显著正相关,各品种间糖酸比(甜味/酸味比值)的差异主要取决于有机酸的含量,与糖含量无关.综合其风味特点,“青皮”和“玉石籽”是甜味较浓的品种,“白皮”和“玛瑙籽”则是酸味较浓的品种.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄文江	安徽师范大学生命科学学院	20	284	10.0	16.0