降低高浓啤酒发酵中高级醇含量的研究

• 作者: 杨小兰 杨磊 王旭苹 罗正明 胡仕屏
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 高浓酿造 高级醇 接种量 麦芽糖浆 α-氨基氮
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 188-192
• 分类号: TS262.51|TS261.4
• 字数: 5721字
• 语种: 中文

摘要

为降低高浓啤酒发酵中高级醇的生成量,研究18°Bx麦汁啤酒酿造过程中的加糖浆方式、酵母接种量和麦汁中α-氨基氮含量对啤酒高级醇生成量的影响.结果表明:18°Bx麦汁发酵高级醇生成量显著高于12°Bx麦汁; 分两次加入制备18°Bx麦汁所需的糖浆量、控制18°Bx麦汁的酵母细胞接种量为3×10<'7>个/mL以及麦汁中α-氨基氮含量为230mg/L麦汁时,均有利于降低18°Bx高浓啤酒发酵过程中高级醇的生成量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨小兰	山西大学生命科学学院	39	512	14.0	21.0
2	罗正明	山西大学生命科学学院	6	58	3.0	6.0
3	胡仕屏		1	23	1.0	1.0
4	杨磊	山西大学生命科学学院	4	54	3.0	4.0
5	王旭苹	山西大学生命科学学院	3	44	3.0	3.0