寻觅古川菜

• 作者: 卢郎 唐沙波
• 来源期刊: 四川烹饪
• 学科: 工学
• 关键词: 川菜 古代文人 文字记载 整理 厨师 菜谱
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 烹饪研究
• 页码范围: 52-56
• 分类号: TS972.12
• 字数: 8077字
• 语种: 中文

摘要

古川菜，自然是指年代已经久远的川菜。我们认为，十九世纪中叶以前出现的川菜，都可以称为古川菜。我们挖掘整理的川菜主要有两个来源，一是从浩瀚的史籍中搜寻出来的，包括古代文人墨客的诗词曲赋、典故笔记，以及散存于世的县志野史等。二是巴蜀民间传下来的。在古代，厨师大多都没什么文化，何况这个行业的技艺和菜谱，主要靠师傅传给徒弟，或者是子承父业传下来，很少有专门的文字记载。