炒菜选锅学问多

• 作者: 宗春霞
• 来源期刊: 食品指南
• 学科: 工学
• 关键词: 铁锅 炒菜 中国烹饪大师 中式烹饪 中国菜 菜品 爆炒 味道
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 页码范围: 62-65
• 页数: 4页
• 分类号: TS914.241

摘要

在营养专家和烹饪大师眼中，铁锅都是中式炒菜的首选用锅。中国烹饪大师张恕玉指出．中国菜爆炒要求油必须达到一定温度．才能保证菜品色、香．味、形俱全。在相同时间内．生铁锅升温快，更适合中式烹饪急火快炒的要求。现在人们都很怀念小时候柴火烧的饭．就因为那时用的是生铁大锅，火力猛、传热快．饭菜味道纯正。