说说糖在加热过程中的变化以及火候的掌控

• 作者: 乔兴 邱立
• 来源期刊: 四川烹饪
• 学科: 工学
• 关键词: 加热过程 糖汁 火候 物理化学变化 制作 拔丝 烹饪 糕点
• 年，卷（期）: 2011,（10）
• 页码范围: 86-87
• 分类号: TS244.2
• 字数: 3328字
• 语种: 中文

摘要

糖在烹饪中的运用相当广泛．它既是制作甜菜、糕点、小吃的重要原料，又可以在烹调中调和诸味或抑制苦味、涩味等；此外。糖还可以制成糖色以增加菜品色泽；利用糖在加热过程中的变化，还可以制作糖汁、糖粘和拔丝类菜肴。下面，我们就糖在加热过程中所发生的物理化学变化，以及如何掌握熬糖过程中糖汁、挂霜、拔丝和炒糖色的火候，给大家在说说自己的体会和感受。