三频槽式超声处理对盘管中黄酒陈化的影响

• 作者: 壬锐军 李汴生 蔡明迪 阮征 陈希
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 超声波 盘管 黄酒 陈化
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 84-89
• 页数: 6页
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

为了缩短黄酒陈化时间，为工业化生产提供借鉴，研究了频率为25kHz、30kHz、35kHz时，0～100W／L功率密度处理0～2．0h条件下，三频槽式超声处理器处理对以不锈钢盘管作为承装容器的福建沉缸酒陈化过程的影响；同时分析了不同容器材料及盘管尺寸在不同频率下处理效果的差异。通过对黄酒中总酯、杂醇油、总酸含量以及其相互之间变化相关系数的分析，结合感官评价结果发现：25kHz超声波处理所得黄酒风味最佳；功率密度为300W／L时处理效果较好；当处理温度为40~C时可取得良好陈化效果；处理1．0h所得黄酒即具备陈化特征；在35kHz频率下，容器材料及盘管尺寸的不同对酒样理化及感官品质差异无显著影响，25kHz和30kHz频率处理所得酒样均存在一定显著性差异。