冷热两吃的九味猪手

• 来源期刊: 四川烹饪
• 学科: 工学
• 关键词: 猪手 冷热 成本核算 制作成本 厨师长 昆明 菜品 川式
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 技术交流
• 页码范围: 90-91
• 分类号: TS972.12
• 字数: 1335字
• 语种: 中文

摘要

九味猪手，是那年张洪在昆明一家酒楼事厨时开发出来的新菜品。后来，张洪离开昆明来到了成都，并且在“私家小厨”餐厅担任厨师长。他也想过要在这里推出九味猪手这道菜，但是又担心制作成本较高而难以过成本核算这一关。不过有一次我在跟张洪交流时，得知他正在对自己以前的那一道九味猪手尝试改进一在川式卤猪手做法的基础上，融合东北酱猪手的做法，于是就做出了新版“九味猪手”。张师傅的新做法究竟是怎样的呢？