豆沙质地特性的感官评定与仪器分析

• 作者: 张惠 武晓娟 王小东 薛文通
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆沙 质地 感官评价 仪器测试 回归分析
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 87-90
• 分类号: TS214.9
• 字数: 3945字
• 语种: 中文

摘要

用质构仪对豆沙进行穿孔、剪切、全质构分析(TPA)以研究其质地特性.分析各质构参数之间的相关性,探索豆沙感官评价和仪器测定参数之间的关系,得出了感官评定指标以仪器测定参数为变量的多元线性回归模型.结果表明:除TPA测试的弹性、凝聚性外,质构仪测试的其他指标如硬度、黏着性、剪切力等均与感官指标有很好的相关性.除感官凝聚性外,穿孔、剪切、全质构分析3种质地测试方法结合使用可以对其余各感官指标进行预测,且各预测模型都有很高的显著性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛文通	中国农业大学食品科学与营养工程学院	175	2125	26.0	37.0
2	张惠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	62	978	18.0	29.0
3	武晓娟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	81	4.0	4.0
4	王小东	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	63	4.0	4.0